Dopo aver esposto la "teoria della granita" veniamo alla pratica. Gli ingredienti di una granita sono frutta, acqua e zucchero (con un piccolo aiuto, eventualmente, da qualche foglio di gelatina, come abbiamo visto). Si possono ovviamente anche preparare granite non a base di frutta: la granita al caffè è sicuramente quella più famosa.

Allora: abbiamo un po' di frutta e vogliamo preparare una granita. Togliamo i noccioli, se è il caso, e la peliamo, sempre se necessario, e infine la pesiamo. Ora: quanta acqua aggiungere e quanto zucchero?

Perché aggiungere acqua? Si potrebbe pensare che l'acqua contenuta naturalmente nella frutta sia sufficiente. Perché mai dovremmo diluire il sapore della frutta aggiungendo ulteriore acqua? Beh, il fatto è che il senso del gusto non reagisce in modo lineare, cioè non necessariamente una concentrazione doppia di un aroma la troviamo piacevole il doppio. A quanto pare la maggior parte delle persone trova più interessante e piacevole una granita dove gli aromi della frutta sono ulteriormente diluiti.

Quanta acqua aggiungiamo? Questo dipende dall'intensità dell'aroma della frutta che stiamo utilizzando. E' comodo misurare tutto rispetto al peso della frutta. Se abbiamo pesato F grammi di frutta chiamiamo D (da diluizione) la percentuale di acqua, in centesimi,che desideriamo aggiungere rispetto alla frutta. Ad esempio, D=70 significa che l'acqua aggiunta sarà il 70% rispetto alla frutta pesata. D=150 significa che si deve aggiungere il 150% di acqua, cioè una volta e mezza. Quindi, deciso il valore di D, i grammi di acqua da aggiungere saranno A=F*D/100.

Veniamo allo zucchero. Ricordo che lo zucchero ha la duplice funzione di dolcificare e di mantenere fluida la granita, quindi calcolare la sua esatta percentuale è importante.

Una granita ha una percentuale di zucchero totale compreso, più o meno,tra il 15% e il 20%. Indichiamo con C questa percentuale desiderata. Ad esempio, C=19 significa che la nostra granita ha il 19% di zuccheri totali. Per calcolare correttamente questa percentuale abbiamo bisogno di sapere la percentuale di zuccheri naturalmente presente nei vari frutti. Questa percentuale si può trovare in varie tabelle pubblicate, ad esempio qui. Chiamiamo P questa percentuale, sempre espressa in centesimi.

Spero che a nessuno sia venuta l'orticaria per un poco di algebra Non preoccupatevi, siamo arrivati in fondo: la quantità in grammi di zucchero che dobbiamo aggiungere (vi risparmio i passaggi)  e' pari a

Z=(F*(C-P)+A*C)/(100 - C)

Potete usare questa formula per guidare i vostri esperimenti, alla ricerca della granita casalinga "perfetta": variando C alterate la dolcezza e la fluidità della granita, mentre variando F (e quindi A) potete aumentare o diminuire l'intensità di sapore lasciando la dolcezza invariata.

Io non amo le granite (o i gelati) troppo dolci, e quindi cerco di tenere la percentuale C attorno a 17, a volte anche meno, aiutandomi con dei fogli di gelatina. Quanta? Anche qui dovete sperimentare: io parto da un foglio di gelatina per ogni chilogrammo di granita. Se la frutta che state usando contiene molte fibre, la gelatina e' superflua perché anche queste contribuiscono a rallentare la crescita dei cristalli di ghiaccio. Se invece utilizzate un succo di frutta già filtrato, potete aumentare la dose di gelatina. Regolatevi voi, anche in base alla consistenza finale che volete ottenere. La quantità di gelatina che si usa è molto inferiore a quella solitamente usata per gelificare Aspic o Bavaresi, per cui non abbiate timore di usarla: è assolutamente inodore e insapore.

A mano a mano che metto a punto nuove granite nel mio ricettario personale riempio una tabellina come questa (la prossima granita che devo mettere a punto è alla pesca)

Se mi mandate le proporzioni di altre granite le potrò aggiungere alla mia tabellina (ma ricordate che i gusti sono sempre personali e le ricette vanno sempre adattate, almeno un poco). Update: grazie al lettore Michele per aver fornito altri dati alla tabella

Qui sotto potete vedere l'effetto della gelatina: nel bicchiere a destra è stata utilizzata mentre nel bicchiere a sinistra no.

In molte vecchie ricette si suggerisce di far bollire lo zucchero in acqua. Questo accorgimento forse aveva senso una volta, quando lo zucchero poteva essere sporco, pieno di impurezze (tra cui sassi, escrementi di topi, insetti e così via) e non era così ben raffinato e in cristalli piccoli come quello che possiamo comperare noi oggi. I cristalli di zucchero, se sono molto grossi, possono essere difficili da sciogliere in acqua a temperatura ambiente, per cui, probabilmente, oltre che per una questione di "purificazione" dagli intrusi, era anche una maniera per non trovarsi dei cristalli di zucchero indisciolti nella granita. Ovviamente, se avete una gelateria e dovete preparare 30 litri di granita al giorno, è conveniente preparare in anticipo svariati litri di sciroppo di zucchero, per poi miscelarlo alla frutta. In questo caso la bollitura può sveltire i tempi di preparazione.

Alcune vecchie ricette addirittura suggeriscono di far bollire la frutta, assieme allo zucchero e all'acqua. Questo secondo me non va proprio fatto: si rovina il delicato aroma della frutta fresca e, in ogni caso, non se ne capisce proprio il bisogno. Non dico che sarebbe come fare la granita con la marmellata, ma..., insomma..... . E non mi interessa se sia tradizionale o meno, a mio parere non si deve fare. Punto.

Il lettore Gian Luigi, in un commento al post precedente, suggerisce una ipotesi sul perché alcune vecchie ricette diano questo suggerimento: facendo bollire la frutta si libera la pectina e questa agisce come la gelatina, aiutando a mantenere piccoli i cristalli di ghiaccio. Credo sia una ipotesi plausibile (anche se da verificare con un esperimento). Forse qualcuno aveva notato, empiricamente, che la granita alla pesca, ad esempio, veniva più cremosa facendo bollire la frutta. Tuttavia è errato generalizzare questa procedura perché alcuni frutti molto acquosi spesso usati nelle granite, l'anguria ad esempio, contengono molta poca pectina.

Il contenuto zuccherino della frutta che troviamo nelle tabelle è un dato medio, ovviamente. Ci sono meloni, ad esempio che contengono più del 7% di zucchero come riportato in tabella. In più, quella percentuale non si riferisce solo al saccarosio, ma anche agli altri due zuccheri tipici della frutta: il glucosio e il fruttosio, e questi due zuccheri hanno una dolcezza differente, oltre che punti eutettici differenti. Insomma, tutto questo per dire che dovete, quasi sicuramente, adattare le ricette alla frutta che voi avete disponibile, secondo il vostro gusto.

Ovviamente non potevo non preparare la granita alla mandorla. Come previsto, non ha la stessa qualità di quella assaggiata al Caffè Sicilia a Noto. Vuoi perché, come ho descritto la volta scorsa, l'attrezzatura casalinga è quella che è, ma forse anche perché ho usato del latte di mandorla (Condorelli) in cartone e non preparato al momento da un panetto di pasta di mandorle. Tuttavia non era affatto male.

Stendiamo invece un pietoso velo su un precedente tentativo fatto con un anonimo sciroppo dal colore grigiastro e iperzuccherato, in bottiglia di vetro.

Anche in questo caso ho preferito aiutarmi con della gelatina. Per le dosi, invece che calcolarle, ho preferito seguire (quasi) le istruzioni riportare sulla confezione riducendo solo lo zucchero, visto che la fluidità finale è aiutata dalla gelatina. Il risultato lo potete vedere nella foto qui sotto.

Se non consumate tutta la granita, non avete altra scelta se non quella di riporla in freezer. Come ho spiegato la volta scorsa, la temperatura del freezer va sotto quella del punto eutettico e quindi otterrete un blocco totalmente solido.

Nella foto potete vedere la mia granita alla mandorla dopo una notte di freezer. Il termometro segna i -18.9. Per poterla consumare non dovete fare altro che toglierla dal freezer e aspettare. Se avete fretta e se il contenitore non e' di metallo potete provare a riscaldare dolcemente con il microonde, a bassa potenza e per 15 secondi alla volta. Quando la granita comincia ad ammorbidirsi un po' potete frullare tutto e servire, magari aggiungendo un poco di latte di mandorla, se vi è avanzato.

Badate che durante la notte in freezer i cristalli di ghiaccio saranno cresciuti, e la consistenza non sarà come quella che avete assaggiato il giorno della preparazione, ma se la gelatina avrà funzionato a dovere sarà comunque buona, comunque meglio di certe porcherie che a volte capita di assaggiare, fatte con ghiaccio tritato e aromi in bottiglia dai colori improbabili aggiunti alla fine.

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Scritto in Dessert, Frutta, Gelificanti, Ricetta, Zuccheri | 159 Commenti »

Ciao Dario buongiorno! Grazie mille per quest'altro post sulla granita, specialmente per i consigli pratici. Certo però che sei perlomeno intempestivo, non so da dove scrivi ma qui in Toscana da ieri abbiamo temperature qualsi glaciali che poco invogliano a prepararsi una granita!

Terrò buono questo post per il prossimo anno!

Alex: anche dalle mie parti ormai c'e' un tempo da lupi . Spero che almeno in Sicilia si possano godere il sole ancora un po' e gustare ancora qualche granita

Ripeto il consiglio sui panetti: non quelli del supermercato, ma quelli freschi e da tenere il frigo che vendono certe pasticcerie. Oppure il latte ve lo fate voi, con le mandorle.

Stella: credo di non aver mai visto un panetto al supermercato qui dalle mie parti, figuriamoci quelli freschi

Confermo. A me il latte di mandorle di quel cartone lí fa venire la nausea e girare la testa, non so se é per il conservante che mi sembra ci sia dentro. I panetti, ahimé, al nord non si trovano ma in qualche modo da Calabria o Sicilia ce li si puó far spedire. Occhio che, comunque, alcuni contengono conservanti e altri no. Devono esserci solo mandorle e zucchero. Io ne ho preso uno in Calabria al super e ha tenuto un anno in frigo senza conservanti. Si puó fare il latte, le figure di marzapane, la granita e i biscotti con la pasta di mandorle. Ne vale davvero la pena.

Che dire caro Dario, la tua granita è matematicamente perfetta! questo fine settimana provo a farne una ai fichi d'india...chissà cosa ne esce fuori...credo che non sarà facile... ho assaggiato dei gelati a base di questi frutti e mi sono piaciuti molto. ciao Virgi

Vedo che per la preparazione della granita alla mandorla sei caduto anche tu (non sei l'unico !) in tentazione utilizzando quella "cosa" di colore biancastro in bottiglia ! Ora proverò a fare la granita di limone secondo le tue indicazioni e poi ti dirò.

A presto e non ti dimenticare che esiste anche la fonduta che mi sembra si una bella sfida amalgamare i formaggi senza utilizzare nessun additivo chimico e poi visto l'avvicinarsi della stagione invernale decisamente appetitosa.

Grazie Dario per le informazioni sulla quantità di zucchero. Sabato, quando ancora faceva piuttosto caldo, ho preparato un' ottima granita al melone secondo il metodo "ferrigno" (ossia congelando il giorno prima una soluzione acquosa al 20% circa di sale, per poi usarla come sistema di raffreddamento per lo sciroppo da "granitare"). La consistenza è venuta eccezionale come previsto (perchè i cristalli che si formano sono davero minuti) ma per il sapore credo di avere avuto la fortuna del principiante, in quanto ho aggiunto lo zucchero "a sensazione", semplicemente assaggiando l' intruglio prima di ghiacciarlo.

Giorgio: non e' questione di cadere in tentazioni: e' che dalle mie parti i panetti non si trovano

Bellissimi gli articoli sulla granita.

Una decina di giorni fa, di ritorno da un viaggio in Sicilia, mi e` stato sequestrato in aeroporto un panetto di pasta di mandorle (comprato nella pasticceria che e` la migliore tra tutte quelle che io abbia mai visitato, non lontano da Noto, per l'appunto...)che avevo improvvidamente messo nel bagaglio a mano, temendo che in valigia per il caldo si sciupasse.

Spero almeno che i sequestratori si siano fatti una bella granita, piuttosto che buttarlo via!

Dario ma perchè non provi a partire dalle mandorle?

Complimenti!!! Dalle foto direi proprio che il risultato sia ottimo, visti i mezzi. Il latte di mandorla Condorelli è uno dei migliori e si avvicina abbastanza a quello preparato dal panetto. In Sicilia la zona iblea (praticamente le provincie di Siracusa e Ragusa) è quella di elezione per la produzione di mandorle e quindi anche per la granita anche se io ricordo di averne mangiata una buonissima in un bar di Acireale, di cui non ricordo il nome, che all'epoca le preparava anche in inverno. Qualcuno sa se è possibile utilizzare una macchina per gelato casalinga magari regolando la temperatura di raffreddamento?

zoomx: In effetti tra tutte quelle che ho provato la Condorelli è quella che più mi soddisfa. Sì, era abbastanza vicina, come consistenza, a quella assaggiata al Caffè Sicilia

Stella: supponendo di trovare un panetto (proverò a chiedere ad un pasticcere) le dosi per fare la granita? partire dalle mandorle: ehhh, tu dici che se uso le mandorle cinesi che trovo al supermercato viene meglio che con il latte di mandorla in cartone? Forse tu non ti rendi conto di qualche meraviglie gastronomiche tu puoi trovare nella tua terra e che sono praticamente sconosciute qui al Nord

lady: ma scusa, perchè sequestrata? pensavo che ritirassero solo i liquidi.

Noo, noo le mandorle cinesi! (noi produciamo mandorle).

Però puoi comperarne qualche sacco direttamente da qualche produttore, le mandorle col guscio duro sono più faticose da aprire (martello), ma sono più buone e durano molto di più. "C'è una situazione di stallo della domanda della produzione locale, dovuto alla massiccia presenza di mandorla californiana sui mercati europei, di qualità inferiore e a prezzi che rischiano di trascinare le mandorle nostrane di qualità al di sotto dei livelli sostenibili dalle aziende produttrici. Con alcune iniziative finora adottate dal Consorzio di Tutela della Mandorla di Avola e dalla Associazione della mandorla di Agrigento, l’Assessorato Regionale all’Agricoltura si stanno avviando una serie di azioni di difesa e sostegno alla produzione e alla commercializzazione della produzione mandorlicola siciliana".

Io sono molto felice di essere immigrata da Milano, ma da qui mi rendo conto che la Sicilia è molto penalizzata.

Perché la pasta di mandorle, se non vado troppo errato, ha esattamente la consistenza e l'odore degli esplosivi al plastico.

A-ri-spiego: i panetti "industriali" che non si tengono in frigo e durano un bel po' sono come detto sopra. Quelli che si trovano in alcune pasticcerie (in Sicilia), es. Caviezel, sono freschi, stanno in frigo, durano pochi giorni e SONO OTTIMI.

l'odore non so, ma la consistenza del plastico ce l'ha senz'altro.....

e comunque il divieto e` sui liquidi & fluidi.... la pasta di mandorle evidentemente e` un fluido.

speravo che me la facessero passare comunque.....

Produttori della Mandorla di Noto (Presidio Slow Food)

I produttori appartengono al: Consorzio Produttori Mandorla di Noto Noto (Sr) Via XX Settembre, 119 Tel. 0931 836893 Fax 0931 837582 consorzio.mandorla@gastrozone.com

Giuseppe Carbone Noto (Sr) Via XX Settembre, 119 Tel. 0931 836893 328 9480430

Francesco Leone Noto (Sr) Via Luigi Pirandello, 18 Tel. 0931 894752

Giuseppe Leone Noto (Sr) Via Paolo Farinati, 5 Tel. 0931 891445

Sebastiano Leone Noto (Sr) Via dei Mille, 92 Tel. 0931 891970

Franco Sessa Noto (Sr) Via Principe Umberto, 72 Tel. 0931 891613

Rosario Stracquadanio Noto (Sr) Contrada Zisola Tel. 0931 573815 328 3741436

Salvatore Stracquadanio Noto (Sr) Via dei Mille, 9 Tel. 0931 894499

Maria Tirantello Noto (Sr) Via Littara, 30 Tel. 0931 891711

Rosario Vicari Noto (Sr) Contrada Zisola Tel. 0931 839145

per martino: nooo! secondo me la pasta di mandorle ha un inconfondobile odore di coccoina!!! la prima volta che mangiai il "biancomangiare" fu come un lampo. il primo cucchiano in bocca, l´odore di acido cianidrico nel naso e immediatamente il ricordo delle mani impiastricciate di coccoina nella testa. anche a dresda ora fa freddo per pensare alle granite... ma mi hai fatto venir voglia!

ciao Dario, ma perchè nella diluizione non si tiene conto del tipo di frutta utilizzata e quindi della % di acqua che questa contine?

sendoh: nel momento in cui calcolo la percentuale di zuccheri sul peso totale, sto anche tenendo conto dell'acqua che questa contiene, implicitamente. In ogni caso, l'equazione serve solo come guida per nuove sperimentazioni, perche', come ho scritto, gli zuccheri sono di tipo diverso, ci sono anche le fibre etc... Avrebbe avuto poco senso recuperare nelle tabelle anche la percentuale di acqua precisa di ogni frutto

...aaaaargh!! Lo slowfood sta cominciando ad invadere il blog di Dario! Se la cosa diventerà grave mi butterò sul foodporn...

Fat cook, anche tu allergico allo slowfood o semplicemente desideroso di trasgressione? (ho la sensazione di essere un po' OT... mi preparo alle bacchettate sulle dita...)

bacillus: sai bene che io non censuro mai . Slowfood mi va benissimo fin quando cerca di far conoscere buoni prodotti locali (ho pure la guida delle trattorie d'Italia ). Mi va molto meno bene quando pontifica su km0, ogm, inquinamenti, effetto serra, dituttodipiu', insomma quando fanno "i guru". Purtroppo sono molto ricercati dai media proprio per questo aspetto

Sì Dario, scusa, conosci il mio patologico gusto per la polemica. Tra l'altro, ricordo ancora un fantastico fegato alla veneziana che ebbi modo di mangiare tempo fa in quel di Conegliano Veneto proprio in una trattoria segnalata nella guida che tu citi. La penso (quasi) come te.

Ora vado a svinare una trentina di quintali di Tocai Friulano che ho lasciato da un paio d'ore in “maceration pelliculaire”...

In attesa che vi dedichiate (con moderazione) a qualche bicchiere di vino buono, buona granita a tutti!

bacillus: sai che non lo puoi piu' chiamare Tocai, vero?

CON MOLTA MODERAZIONE, dato che il vino contiene centinaia di migliaia di ppm di CH3CH2OH, una molecola altamente tossica (vedi ad es. i dati sulla sua cancerogenicità ampiamente dimostrati nella letteratura scientifica). Anzi, considerando che tale bevanda viene venduta in tutto il mondo da multinazionali aventi lo scopo di lucrare sui profitti, che fanno finta di ignorare i moltissimi casi di dipendenza registrati e che non hanno mai analizzato accuratamente gli effetti sulla salute delle centinaia di composti chimici in essa contenuti, in base al principio di precauzione sarebbe necessario vietarne produzione e vendita, per lo meno in tutta Europa (gli USA ci hanno provato ai tempi del proibizionismo, ma poi le lobbies hanno avuto il sopravvento)...

Era solo un suggerimento per Dario, per non comperare mandorle CINESI. Può rivolgersi a uno di questi produttori e farsi mandare un sacco di mandorle. Come mi avevano detto i NAS i prodotti "di consorzio" i DOP - IGP - IGT - DOC - DOCG sono più sicuri. (Ah, noi non ne facciamo parte, stiamo altrove).

Qui fat cook, per bacillus e dario mi trovo in accordo col bressanini,.... il risotto prof e' venuto? di russia e mosca avete letto?

bacillus c'e' lo fai assaggiare questo vinello?

BR fat cook in florence

P.S foodpairing e' diventata la mia nuova bibbia!!

Spalla di agnello disossata, ripiena di burrata con salsa di peschenoci profumata alla vaniglia bourbon.

Venerdi sera spero di fare delle belle foto da mettere negli esperimenti dei lettori.

chiedo scusa ai lettori vegetariani!!!

[...] Le Riso</au003tte scientifiche: la granita (algebrica)L’Espresso?- 15 set 2008In molte vecchie ricette si suggerisce di far bollire lo zucchero in acqua. Questo accorgimento forse aveva senso una volta, quando lo zucchero poteva … [...]

dovresti venire in germania. ieri a mensa c' erano gli ananaskraut. (crauti all'ananas). io ho sempre pensato che sono barbari. poi va a finire che avevano ragione loro! (cotoletta di maiale con fetta d' ananas sciroppato e formaggio fuso, cotoletta di tacchino con mezza pesca sopra... e via e via. nononono. secondo me sono barbari!)

Accidenti, Dario, mi hai colto (con prontezza) in una clamorosa flagranza di reato. Ebbene sì, non si può dire più “Tocai”, ma per me (per noi produttori) resterà ancora come tale, ci siamo affezionati. Su questa disputa purtroppo ci scontravamo con i francesi ed abbiamo perso. Sì, con i francesi, i dominatori del mondo enologico internazionale, che in Ungheria da tempo hanno fatto grossi investimenti. E loro sanno quanto vale la denominazione di origine. Comunque, complimenti Dario; anche se si tratta di una questione, diciamo così, provinciale, te ne sei ricordato...

@fat cook Pensavo proprio a te. Visto che qui si fa marketing della mandorla, stavo pensando a mia volta di proporti una consegna di un paio di autotreni di bottiglie della mia produzione. Qualità buona, prezzo interessante, pagamento cash. Che ne dici?

Semmai marketing dell'agricoltura italiana a fronte di quella cinese (e, ripeto, senza NESSUN interesse personale).

Bacillus: quella della battaglia del Tocai persa con i Francesi non l'ho capita visto che anche i Francesi stessi non potranno più chiamare il loro Tocai in questo modo...

Bravo Alex, obiezione corretta. Ti rispondo subito dicendoti che per loro – i francesi - si trattava di una battaglia già persa perché il “Tokay d'Alsace” non era altro che Pinot Grigio. Non vi era nessun legame con un vitigno, né tanto meno con il territorio. Per noi invece la cosa è ben diversa in quanto la denominazione “Tocai” (scritto in modo diverso da “Tokaj”) si riferisce ad un nostro vitigno autoctono ben definito, con una sua identità ampelografica ed una documentazione storica che lo collocano nel nostro territorio in modo inequivocabile e senza che vi sia alcun legame con la quasi omonima zona viticola ungherese. Purtroppo abbiamo dovuto piegare la testa. E secondo me, sia chiaro, più per nostro demerito che per colpa di altri.

Grazie Bacillus, adesso è più chiaro.

Giusto per la cronaca da Domenica sarò in Alsazia per una due-settimane di lavoro... Ma non sarà certo SOLO lavoro

Qui fat cook per bacillus,

Quando combiniamo cena+vino, in onore del bressanini!!!

BR fat cook in florence.

Ciao! Questo blog è davvero divertente ed interessante. Visto che si parla di granite, la mia domanda è questa: Il mio vicino di casa, di origine siciliana, ci delizia ogni estate con la sua granita, che ci prepara in diretta, nella piazzetta principale del nostro piccolo paesino (Marti (PI)). Lui si prepara in anticipo lo sciroppo fatto solo con acqua zucchero e limone. Poi prende una bacinella grande e la riempie di ghiaccio (i classici cubetti di ghiaccio), poi mette al centro del ghiaccio, un pò affondata, una pentola di alluminio. All'interno di questa versa il suo sciroppo ed inizia a far roteare la pentola nel ghiaccio. Ogni tanto cosparge il ghiaccio di sale grosso. Dopo un ventina di minuti è pronta la granita. La mette nei bicchieri e poi ci versa sopra la frutta frullata più varia. La granita più buona che io abbia mai assaggiato.

Domande: Perchè rotea la pentola e non il contenuto? Perchè cosparge di sale grosso il ghiaccio?

fat cook: ma non eri a Mosca?

Lela: Il sale viene aggiunto per far diminuire la temperatura. Si chiama "abbassamento crioscopico". In pratica il ghiaccio si fonde, spendendo energia, a spese della temperatura della miscela, che diminuisce. Immagino che faccia roteare la pentola per evitare che si formino dei cristalli di ghiaccio sulle pareti interne del recipiente.

C'è qualcosa che non mi torna in questa spiegazione. Il ghiaccio (d' acqua) fonde a temperatura costante, cioè a 0 °C; ora è vero che la dissoluzione dell' NaCl in acqua è endotermica, ma secondo me anche arrivando alla saturazione si arriva ad abbassare la temperatura di nemmeno 5 °C (o sbaglio?), valore non sufficiente secondo il diagramma di fase della granita. Direi che i cubetti di ghiaccio da cui parte l' amico di Lela non sono composti da acqua pura, ma da acqua abbondantemente salata, che congela (o fonde) tra i - 11 °C (con 15% NaCl) e i - 21°C (con 23% NaCl) e questo è il metodo citato per la prima volta dallo zio di "ferrigno" e che anch' io ho trovato valido.

una granita al vin santo? che ne dite .... se trovo la ricetta ve la scrivo.

alberto: non solo la dissoluzione dell'NaCl e' endotermico, anche lo scioglimento del ghiaccio. Il Ghiaccio fonde a 0 gradi SOLO se e' acqua pura, altrimenti molto piu' in basso, come dice il diagramma di fase. E il punto eutettico della miscela acqua/sale e' a -21.1, con il 23% di sale. Le sorbettiere di una volta funzionavano cosi': si metteva il ghiaccio tritato e lo si cospargeva di sale, mescolando. In un recipiente isolante l'energia per sciogliere ghiaccio e acqua arriva dal sistema stesso, che quindi diminuisce fortemente di temperatura

Qui fat cook da firenze

....si Dario ero..adesso mi faccio un po' di vacanza a casa con la mia famiglia

Br fat cook in florence!!

Hai ragione Dario, il calore di fusione del ghiaccio è fornito dalla formazione e dal raffreddamento della soluzione salina che man mano si produce. L' unico vantaggio del metodo "ferrigno" è che puoi riutilizzare la soluzione diverse volte, dopo averla ri-ghiacciata nel freezer.

grande Dario ho provato a fare la granita con la tua "ricetta scientifica" e (come per altro già la carbonara illo tempore) è venuta buonissima ho usato: 100 grammi di lamponi 150 grammi di acqua 50 grammi di zucchero 1/5 di foglio di gelatina

[...] ma visto che continuo a trovare i lamponi al supermercato io insisto a fare la granita secondo la formula di dario bressanini (che viene benissimo a sbatti [...]

Ciao Dario, per un sorbetto io ho provato ad usare la farina di carrube come addensante. Qui trovate la ricetta e le dosi (ovviamente variabilissime) http://dragus.blogspot.com/2008/08/sorbetti.html

ciao! mi sono perso una cosa: come ti sei regolato per dosare la gelatina per la granita di mandorla? grazie

Pierpaolo: ho aggiungo mezzo foglio di gelatina per un litro di latte di mandorle

grazie mille!! Bressanini, già che ci siamo, dimmi che questa: http://www.youtube.com/watch?v=x-GQk8Q96PY&NR=1 è una cavolata... voglio dire, non è neanche plausibile, giusto? grazie

P.S.: ti ho visto su NdC lì io sono joker

Pierpaolo: ciao Il video su Youtube secondo me e' un falso. E' possibile sicuramente preparare dell'acqua in uno stato particolare (tecnicamente: metastabile sottoraffreddata) ma non mi pare questo il caso, e il tutto mi sembra una messainscena. Questo invece "potrebbe" essere vero http://it.youtube.com/watch?v=pgMrPrzoAqU&amp; perche' l'acqua raffreddata sotto lo zero, in assenza di vibrazioni e perturbazioni varie, rimane liquida, ma non appena la si scuote solidifica.

e questo? http://it.youtube.com/watch?v=aC-KOYQsIvU va beh, scopro le carte, volevo trovare un modo veloce per farmi il ghiaccio da usare per fare la granita col sale... grazie!!

Gentile Dario Bressanini, spero, mi auguro, confido, di aver finalmente trovato, qualcuno che mi può aiutare nelle questioni culinarie che talvolta mi si presentano. Premetto che sono un gelatiere, e ho visto la tua elucubrazione algebrica per quanto riguarda la granita, finalmente mi sono detto la scienza entra in contatto con l'arte, e, a tal proposito, avrei da sottoporti un quesito. Eccolo: Come si determina la temperatura di mantecazione di un gelato? Ho sentito parlare di un non ben identificato teorema di Pickering, che valuta la temperatura del primo cristallo, dopo una serie di calcoli legato appunto all'apporto di zuccheri e sali. Sai niente in proposito? Ti ringrazio fin d'ora e rimango in attesa speranzoso nella soluzione del dilemma.......!!!! Phil

Phil: temo di non sapere nulla del teorema di Pickering. Sono sicuro che esistono pubblicazioni scientifiche sulla temperatura di mantecazione del gelato, ma non mi sono (ancora) messo a cercarle, anche perchè lavorando a livello casalingo, il controllo della temperatura è praticamente impossibile: hai visto i salti mortali xche ho dovuto fare per la granita. penso che verso l'estate affronterò il gelato "scientifico" e magari scoprirò questo teorema che citi. ciao Dario

Ciao Dario, grazie dell'interessamento, avrei un'altra domanda, in che istituto insegni? Sono un pò datato ma potendo tornerei a scuola. Saluti Phil

Ma io non insegno queste cose sono solo un mio divertimento. Sono un Chimico e insegno chimica a Como, all'Università

Buon giorno Dario, eh si, lo sospettavo, hai una dialettica troppo fluida per essere solamente un appassionato di cucina molecolare. Purtroppo, abito troppo lontano da te, quindi di partecipare a qualche tua lezione all'università non se ne parla, dovrò accontentarmi di disturbarti via mail, come faccio ora. Mi piacerebbe avere qualche indicazione in riferimento a qualche testo da acquistare che mi aiuti a capire un pò le modificazioni che avvengono unendo vari ingredienti, il perchè avvengono, cosa partecipa a tali modifiche, come ad esempio la famosa reazione di Maillard ecc. ecc. ecc. Ti ringrazio fin d'ora del tempo che spenderai per accontentare questa richiesta, e ti auguro una felice giornata. Phil

Segnalo che una simil-granita è facilmente ottenibile anche con le soluzioni alcoliche, dato che anche l'alcol come altri soluti abbassano il punto di congelamento dell'acqua. In particolare l'esperimento che ho fatto io è stato eseguito con un moscato passito con tasso alcolico del 16%. Ho semplicemente versato un po' del vino in un contenitore di plastica e l'ho riposto nel congelatore. Il risultato ottenuto è ottimo, senza mescolare si formano dei cristalli di ghiaccio molto fini che sono rimasti tali anche dopo 24h, e la granita molto morbida. Questo credo sia dovuto, ma forse mi sbaglio, alla totale solubilità dell'etanolo in acqua ed al suo bassissimo punto di congelamento (l'etanolo puro congela a -114,3°C) che probabilmente ostacolano eventuali fenomeni di ricristallizzazione.

L'idea potrebbe essere sfruttata per creare delle granite "digestive" da servire a fine pasto, anche se dubito che il ghiaccio aiuti la digestione

per phil: Pickering nel 1891 pubblicò una tabella "acqua-saccarosio vs abbassamento punto di congelamento" verificata sperimentalmente negli anni successivi(Leighton, 1927,...., Livney, Goff "Ice Cream Freezing Curves", 2003). In poche parole. Ogni "zucchero" possiede un valore di PAC (potere anti-congelante) o di Saccarosio Equivalente, inversamente proporzionale al peso molecolare. Posto il PAC del Saccarosio=100 è possibile, poi, attraverso interpolazione, calcolare il punto di congelamento di qualsiasi Ricetta per Gelato (trattazione valida anche per le granite). L'interpolazione, in realtà, non è lineare ma piuttosto segue 2 curve. Dal punto di congelamento poi è possibile calcolare tutta una serie di valori che identificano un Gelato (Indice di Spatolamento, % Ghiaccio a una data T, ecc.).

A questo proposito vorrei segnalare 2 post dello chef americano Michael Laiskonis (pastry chef a "Le Bernardin" a New York) con analoghe formule per gelati e sorbetti: http://mlaiskonis.typepad.com/workbook/2009/01/doing-the-math.html e http://mlaiskonis.typepad.com/workbook/2009/01/more-math-sorbet.html

Non ho provato la validita' di queste ricette in particolare, ma di solito e' molto serio e affidabile.

Riguardo l'aggiunta di alcool Laiskonis spiega in un commento:

"For ice cream, the recommendation is not use more than 3% alcohol. To figure out how much to incorporate into your base, you multiply that percentage of desired alcohol by 100, then divide by the percentage of alcohol in the liqueur you're using. For instance, following that 3% guideline with a liqueur containing 40% alcohol, you would use 7.5% of the total mix. If using 60% alcohol content, you'd use 5% in the ice cream.

For sorbet, you would reduce the percentage of total solids from 33% down to a range between 22% and 28%. From there you can add up to 7% alcohol of the total mix. Further, you could boost the firmness with glucose powder or milk powder. But then, one also has to consider the sugar content of certain liqueurs, and then make adjustments to the sugars in the original base..."

Senza nulla togliere agli ottimi chef "stranieri" che, peraltro, applicano delle % di nutrienti già conosciute ad inizio secolo, anche in Italia abbiamo degli studiosi del Gelato che nulla hanno da invidiare ai colleghi esteri. Basta citare il M° Luca Caviezel, svizzero ma siciliano da sempre, che ha scritto innumerevoli testi sull'argomento... anche per quanto riguarda l'alcool e i sorbetti.

diego: lungi da me il voler sminuire gli studiosi del gelato italiani. certo e' pero' che a parita' di informazioni, c'e' una bella differenza tra il doversi andare a cercare i testi (spesso costosi e/o difficili da reperire) e il poter avere immediato accesso a un blog con formule facilmente comprensibili e con tanto di downloads in PDF... se hai delle fonti altrettanto chiare e accessibili in italiano penso molti lettori sarebbero interessati ai link. grazie.

Caviezel ha scritto (Chiriotti editori) dei buoni testi sul Gelato anche se la "Bibbia" rimane "Ice Cream" di Arbuckle in inglese ). Link in italiano, a mia memoria, non ce ne sono... Però, in inglese, puoi provare questo link: http://www.foodsci.uoguelph.ca/dairyedu/home.html Invece questo link: http://www.dolci.it/gelato/gelatoindustriale.htm ti porta a una serie di articoletti scritti da me per il "nascente" sito Dolci.it

giancarlo: che vuol dire "no pac" ? Comunque il glucosio non è facilmente reperibile dal "casalingo", che la granita la fa con il normale zucchero

[...] di fare uso di teribbbili additivi chimici. Ho usato il pericolosissimo additivo E441 per preparare la mia granita algebrica e ne ho anche coscientemente propagandato l’uso. Confesso anche di usare il pericoloso E440 per [...]

un collega ricercatore come me diceva l'altro giorno che avendo aggiunto troppo zucchero al caffe' avrebbe voluto avere a disposizione un anti-zucchero in grado di neutralizzarne l'effetto.

Dopo qualche ricerca ho trovato che una cosa simile esiste e si chiama invertase. Pero' non mi e' chiaro se l'effetto sarebbe realmente, se aggiunto ad una bevanda zuccherata, quella di "ridurne" la dolcezza ad un esame puramente organolettico (tralasciando cioe' ogni altro eventuale effetto).

Lei ne sa niente? Tra l'altro mi pare di capire che l'invertase viene usato per mantenere i liquidi all'interno dei cioccolatini. E' forse l'ingrediente usato per la "magia" del pocket-coffee? Altro argomento per la sua magnifica rubrica, se non l'ha gia' trattato...

Caro Bressanini, dopo aver provato (e mangiato con sommo gusto) le granite al caffé, all'anguria ed ai fichi (sia con metodo "bottiglia" che con metodo "ferrigno") stò proprio in questo momento valutando lo sciroppo per la granita di pesca. Ho misurato gli ingredienti per una Diluizione del 120% ma mi sembra ancora troppo "sciropposo"; ha già messo a punto la sua tabella per la pesca? Saluti

Michele: ho provato con la pesca con una diluizione 1:1 ma mi è venuta troppo densa. Ci sono troppe fibre nella pesca. Penso che dovrò diluire molto di più. Facci sapere

Franco: ora puoi commentare nell'articolo sul gelato

ciao dario, forse sbaglierò io ma mi pare che sia al variare di D che varia intensità di sapore e non al variare di F.. fammi sapere..

caro Dario Bressanini, proprio nulla da dire sul mio commento sull'antizucchero del 30 Luglio? Giusto nel caso le fosse sfuggito. saluti

Caro PGC: mi è sfuggito il commento. Dagli USA non sono riuscito a leggere le centinaia di commenti ricevuti mentre ero via, chiedo venia

L'invertasi è un enzima che scompone il saccarosio in glucosio+fruttosio, chiamato anche zucchero invertito (c'è un articolo nel blog sull'argomento) purtroppo lo zucchero invertito è ancora più dolce del saccarosio, quindi temo che non possa servire per invertire l'effetto del troppo dolce

faccio anch'io la stessa osservazione di pgc, ma con il mio commento del 21 agosto sulla formula.. grazie per la disponibilità..

mat: l'idea era di disaccoppiare la dolcezza con l'intensità del sapore di frutta, tenendo fissa la diluizione più o meno attorno ad un rapporto 1:1. Se decidi di variare anche D ovviamente anche questo influenza l'intensità del sapore

In effetti D 120 per la pesca era un po' poco. Penso che la prossima volta partirò da almeno 140...per il momento sono super-impegnato a provare tutti i gusti che mi vengono in mente (fichi d'india, cioccolato,...) C'è qualcun altro che si è ammalato di "granitite acuta" ? Tutta la frutta che vedo in giro me la immagino in granita e penso alle possibili variabili della formula ! Comunque la consistenza che raggiungo con il metodo "ferrigno" (ho usato anche il "ghiaccio secco" per raffreddare) è inarrivabile dal freezer+agitazione.

Michele: mi raccomando riporta qui i tuoi suggerimenti per D e il resto che allunghiamo la tabella

interessante. Bravo Bressanini, lei ne sa una piu' del diavolo (che e' sicuramente un ottimo cuoco...)

Caro Dario, per la pesca direi che un D140 da un buon risultato (io non ho ancora usato la gelatina). Questa è la tabella che ho aggiornato: FRUTTA C D P F A Z [%] [%] [%] [g] [g] [g] Melone 17 120 7 100 120 37 Anguria 15 100 5 100 100 29 Caffè 20 110 0 100 110 53 Pesca 15 140 6 100 140 35 Fichi 15 120 11 100 120 26 Fichi d'India15 110 13 100 110 22 Banana 15 130 13 100 130 25

I miei test mi dicono che per il metodo ferrigno, acqua+sale al 20% è troppo difficile da ghiacciare completamente nel freezer (anche se alla prova dei fatti funziona lo stesso) e che non è sufficiente ruotare la pentola con lo sciroppo, bisogna comunque mescolare/raschiare il granita in formazione. Infine ho utilizzato diversi contenitori per lo sciroppo (vetro, plastica, acciaio) ma non ho notato particolari differenze. Saluti

Grazie michele, appena posso aggiorno la tabella. Vedo che non hai ancora provato la classicissima al limone

La banana mi sorprende! Com'è?

Giustappunto ieri sera ho fatto la prima prova con il limone e questi parametri: FRUTTA C D P F A Z Limone 18 100 2 100 100 41 Non sono stato soddisfatto del sapore, troppo forte e pungente (pur non essendo il limone di altissima qualità, mi aspettavo qualcosa di meglio). Cosa si potrebbe usare come correttore di acidità senza dover diluire troppo o aggiungere troppo zucchero ? Ah, io non ho semplicemente spremuto il limone...l'ho pelato, frullato e filtrato. La banana, con le quantità indicate nella mia tabella, ha una consistenza tipo fichi ed il gusto molto intenso, tanto che la porzione risulta difficile da finire. Perciò verso la fine ho aggiunto un poco di Pampero Prossimo esperimento...mela e cannella: la consistenza della mela mi preoccupa, ma troverò il modo di frullarla a dovere.

[...] del babbo e i consigli, un po’ più precisi, forniti da Dario Bressanini qui. Se ho effettivamente calcolato tutto nel modo giusto..beh, tanti tanti complimenti, quella formula [...]

Grazie Michele: ho aggiornato la tabella

ciao a tutti e complimenti allo chef per la granita scientifica io nel mio piccolo posso dare una dritta per pulire l'anguria. una volta tolta la "buccia" frullate la polpa ,essendo un frutto molto acquoslo il cutter nn riuscirà a sminuzzare troppo i semi, quindi passatela con un setaccio, colino , o come preferite chiamarlo con maglie non troppo fini (per intenderci non usate un colino da brodo).

spero di essere stato utile

davide: benvenuto Non vedo l'ora che arrivi l'estate per gustarmi ancora delle belle granite!

Dario, leggo spesso il tuo blog. Mi chiarisce parecchie cose e capire è importantissimo per cucinare con consapevolezza. Complimenti! Ho una domanda da porti: "la cristallizzazione di fiori e foglie" cosa avviene? le temperature? zucchero,coloranti, gomma arabica, lunga conservazione del prodotto finito.... Mi sto cimentando in questa impresa, ma le mie difficoltà stanno nel non sapere cosa avviene dopo, anche perchè non conosco bene gli ingredienti e la loro esatta funzione. Ti ringrazio ed aspetto impaziente una tua risposta!

silvana: non credo di aver capito. Che cosa intendi per cristallizzazione di fiori e foglie?

scusa! sono in effetti stata poco chiara anche perchè sull'argamento c'è poca chiarezza. Si parla indifferentemente di violette (le più conosciute)candite/glassate/cristallizzate e cioè trattate con gomma arabica o albume e poi ricoperte di zucchero colorato. Si parla anche di una fase di brillantatura fatta con sciroppo di zucchero. Sono più famose in Piemonte. A Nizza ho trovato fiori e foglie candite: foglie di citronella,salvia, menta... violette, petali di rose, fiori di salvia... Sono molto buoni e di grande effetto, ma costano tantissimo! Volevo provare a farli io. Sto già sperimentando e cercavo qualche notizia in più. Ciao e grazie

Ciao, complimenti (ancora non li avevo fatti,mi scuso), lettore dell´ultima ora! Nella tabella non c´é il limone... Grazie.

cele: no, non c'è (ancora) il limone perché io non ho ancora trovato il bilanciamento giusto, e se leggi sopra neanche Michele. Se tu ci vuoi provare e ci fornisci i vari parametri li posso aggiungere

Magari provo con il lime (limetta) che in Brasil i nostri limoni costano un occhio... Ma sono perplesso, intanto provo al caffé (ci ho messo un goccio di cachaça giusto x la fantasia) . Comunque nei commenti c'é un link http://blueblog.netsons.org/?p=282 dove ci son proporzioni (ponendo C=19; P=1,4; F=100; D=120) diverse da quelle di michele , senza A e Z FRUTTA C D P F A Z Limone 18 100 2 100 100 41 Grazie ancora

Sorbetto velocissimo: grattugiare una mela congelata a pezzettoni (l'idea è di Ferran Adrià...) con zucchero e acqua (fredda). Servire.

[...] preso l’ennesima insolazione, è che avevo voglia di granita e così mi sono data all’algebra…elementare Watson!!! Dopo l’acqua calda e il pH un pizzico di matematica ci stava [...]

bellissimo..l ho provato è buonissimo

cesss qnt e buono oh cessuuuuuuuuuu

Ciao, complimenti per l'estrema preparazione e la chiarezza, sono un gelatiere e vorrei chiederti per cortesia, se conosci la formula per calcolare il P.A.C. di un gelato, per poi così sapere a che temperatura dovrebbe essere messo in vendita. Ciao Grazie

Salve Dottor Bressanini, io mi chiamo Tony e sono un maestro gelatiere, non sono uno di quelli scellerati che si improvvisa gelatiere, tra i libri che ho letto c'è la quadrilogia di Luca Caviezel e Arbuckle (ice cream 5 edizione). Premetto e ho conservato tutti i suoi articoli, sono un suo autorevole fan. Voglio lasciarle un commento perchè io sono andato a Noto ed ho assaggiato la tanto "famosa" granita alla mandarla del detto bar, ma è stata una sensazione deludente. Le ciotole dove la servono sarebbe opportuno che fossero messe in congelatore, la granita al momento del servizio era più liquida che granulosa, tant'è che poi a metà l'ho dovuta bere. La granita di fragoline, che al mio informarmi se fosse di sole fragoline mi hanno risposto in modo arrogante, gli ho trovato dei pezzi di fragole all'interno. Dico questo perchè viene decantato troppo un elogio senza merito. Con il presente messaggio vorrei che lei mi facesse una cortesia, se non la disturbo troppo, di fare un articolo sui budini e gli additivi più consoni.

Con il dulce de leche ho fatto un gelato fiordilatte variegato con il dulche che è stato formidabile.

inanzitutto la voglio ringraziare per la chiarezza e la bellezza di tutti gli articoli pubblicati! La scorsa settimana ho avuto il piacere di gustare una granita di mellone fatta in casa, degna dei grandi mastri siciliani! (sono appena tornata dalla sicilia e avevo un grande nostalgia dei suoi sapori).

Volevo chiederle una cosa, se possibile. Uno dei dilemmi che mi attenaglia ormai da un annetto è l'uso del gelsomino in cucina. Adoro il gelato al gelsomino! Il problema è che non riesco a trovare il gelsomino adatto per ottenere il miglior risultato. Dopo avere, per fortuna, capito che il mio gelsomino è tossico (è un rincospermum) mi sono rivolta al più pacato jasminum officinale, ma putroppo il profumo dei fiori non è così intenso, e lo sciroppo risultante resta deludente (è possibilissima tuttavia la mia incapacità nel ricavarne lo sciroppo..).

La scorsa settimana, tuttavia, mentre mi recavo verso cala bianca, in Sicilia, mi ha pervaso un profumo intensissimo di gelsomino e ho notato una bella pianta con pochissimi fiori profumatissimi. Le foglie erano le stesse dell'officinale (composte, a 7) ma di un verde più scuro e più tondeggianti. Forse è una J. grandiflorum. Ma non ne sono certa! Il tempo per farne talea di nascosto non c'era, macchina fotografica non l'avevo, vado a memoria..

Lei conosce quale tipo di gelsomino viene usato in cucina?

la ringrazio anticipatamente, e le auguro una buona continuazione,

Salve Dario, grazie per tutti i bei post. Ho provato ad applicare l equazione della granita, ma il risultato non e' del tutto soddisfaciante. Mi potresti dire da che libro l hai presa la referenza o se lhai scritta tu di tuo pugno.

La mia equazione per la granita scritta di mio pugno e':

S e' lo zucchero da aggiungere. T e' il peso totale grammi desiderato della ricetta. C e' la desiderata totale concentrazione in % di solidi nella ricetta a temperatura ambiente 20 gradi celsius. P e' la percentuale zuccheri nel frutto. NSC e' la percentuale solidi non zuccheri presenti nel frutto tipo fibre e proteine.

Ti sarei grato se mi puoi dedicare un secondo per capire meglio. grazie. gianpaolo

Gianpaolo: l'ho ricavata con le premesse descritte nell'articolo. Vedo che tu tieni conto dei solidi non zuccheri quindi siamo partiti da premesse differenti. In che senso non l'hai trovata soddisfacente? Con quali frutti?

Ciao Dario! Ho un attimo panetto di pasta di mandorle che proviene direttamente dalla Sicilia (io son di Padova...quindi non sapevo nemmeno che esistessero i panetti di mandorle). Volevo fare la granita ma non so se seguire le dosi riportate nella confezione per la granita o se fare prima il latte di mandorle (la cui % di acqua da aggiungere è leggermente diversa) e poi la granita usando la colla di pesce come fa lei. Cosa mi consiglia? Grazie! Giovanna

[...] dall’articolo di Dario Bressanini, ho deciso di cimentarmi nella granita fatta in [...]

ciao bel blog complimenti. premetto che ho un bar e uso un granitore orizzontale. Prima facevo il gelato artigianale e avevo un freezer a pozzetto per fare le granite adesso ho il problema nel fare la granita al caffè nel granitore perchè si emulsiona e crea schiuma... ho provato questa ricetta: caffè espresso 1000gr acqua 1100gr zucchero 530gr ma si emulsiona.... se metto un foglio di gelatina risolvo il problema? Se qualcuno ha una ricetta grazie.

Caro Dario, Sto per cimentarmi nella granita (i fichi son già pronti e lavati), e mi chiedevo se avessi dritte anche per formule di gelato...ho comprato la gelatiera la scorsa settimana, e mi sto sbizzarrendo, ma trovo difficile calcolare dosi giuste. Peraltro sono riuscita a procurarmi glucosio sciroppo, destrosio in polvere e farina semi di carrube (sono ingredienti che usano anche in gelato artigianale), quindi cerco di bilanciare in modo da usare un po' meno panna... Solo che se non trovo qualche indicazione comprensibile per principianti, in casa mia il gelato uscirà dalle finestre tra un po'... Grazie! C

salve sono un gelatiere appassionato di chimica quindi questo blog è perfetto per me , a CLAUDIA volevo dire che si può fare il gelato anche senza questi addittivi ma non lesinare sulla panna perchè conferisce al gelato una cremosità e un aroma unici .Gli addittivi che usano i gelatieri servono a dare struttura al gelato perchè nella vetrina di vendita si mantenga bene ma se lo fai in casa e lo mangi nel giro di poche ore serve solo un giusto bilanciamento di zuccheri e grassi e soprattutto la roba buona tipo latte e panna freschi o frutta fresca e sentirai che differenza con i gelati scadenti di qualche cosiddetta"gelateria" .per fortuna non tutte.

buongiorno, trovo per caso il suo blog solo oggi e mi ha appassionato complimenti. volevo chiderle se poteva illustrare i passaggi in algebra della granita che non mi sono chiari grazie buona giornata john

John: dovrei ricostruire il ragionamento perchè temo di aver perso gli appunti L'idea era di calcolare lo zucchero totale come somma di quello aggiunto e quello contenuto nella frutta

ciao e complimenti per la spiegazione matematica della granita, davvero interessante, visto che sei molto competente ti volevo chiedere un informazione, ieri nel mio pub ho preparato la granita a fragola nel granitore, fin qui tutto ok, il problema è nato quando ho presa il giorno dopo la granita che era rimasta e che avevo posto in frigo il giorno prima , ho notato che quando lo inserita nel granitore il colore non era più rosso fuoco ma bensì sul rosa, come mai è capitato questo? Ovviamente era di frutta fresca quando lo preparata. Ripeto tutto il giorno della preparazione la granita era rossa ( ovviamente il colore delle fragole) il giorno dopo rosa, ciao e grazie per l aiuto

Sinceramente non saprei, mi spiace

Ciao..mi chiedevo se avessi una ricetta per granita neutra da granitore per non comprare i preparati in busta in commercio...grazie

Buongiorno Signor Bressanini, sono uno sviluppatore. Ho deciso di sviluppare una applicazione che, utilizzando la sua formula calcola le corrette dosi per la granita. L'applicazione conterrà anche una casella dalla quale scegliere il frutto con cui fare la granita. Le volevo gentilmente chiedere se le interessasse pubblicare l'applicazione sul blog. Grazie per l'attenzione, Lele

Eden: cosa intendi per "pubblicare"? Puoi sicuramente mettere qui un link. Bada pero' che la tabellina sopra e' solo approssimativa: un punto di partenza per cercare le dosi ottimali per ognuno

Intendevo pubblicare il link. L'applicazione darà le dosi calcolate secondo la formula, poi appunto si potrà cercare le proprie dosi. (Io comunque ho provato a farla varie volte con le dosi calcolate ed è venuta spettacolare...)

Sto sviluppando l'applicazione proprio ora... penso che sarà pronta per domani sera...

Dario, mi è venuto in mente un altro metodo completamente diverso.

Prendi dello zucchero e lo mescoli con l'acqua in modo da ottenere 25 grammi di zucchero ogni 100 ml. Di questo ne fai molto, sarà la base per tutte le granite.

Poi prendi la tua frutta e cominci a mescolare con quest'acqua fino a che ottieni il grado zuccherino desiderato.

Per fare questo basta un rifrattometro, un'occhiatina ogni tanto, mentre aggiungi l'acqua e il gioco è fatto. Ovviamente la quantità di acqua che aggiungi sarà diversa da frutto a frutto perché lo zucchero presente cambia di volta in volta.

Io il rifrattometro ce l'ho a casa, ma non ho mai avuto un frullatore :-S

Per chi non ha il rifrattometro si puo' fare cosi'.

- (25- Grado_finale) parti di frutta. - (Grado finale - grado_frutta) parti di acqua zuccherata

(croce di st andrea applicata alle granite )

il melone ha 7 come grado e vogliamo ottenere 17 come zuccheri totali.

25-17 = 8 parti di melone 17-7 = 10 parti di acqua zuccherata

25-20 = 5 parti di caffé 20-0 = 20 parti di acqua e zucchero

Nella tua tabella invece è quasi 1:1 (D=110) non ti sembra troppo ? forse hai usato un caffé non troppo ristretto (la tua granita rischierebbe di essere una vera bomba !!!!)

Emanuele, infatti i professionisti usano uno sciroppo di zucchero preparato preventivamente in grande quantitá, visto che si conserva senza problemi

L'applicazione è pronta!!! Mancano solo le ultime cose (esportazione dell'eseguibile e caricamento sul mio blog). Sarà caricata o stasera tardi o domani mattina! L'applicazione è solo una Beta scritta in fretta e furia (820 righe circa di software in 5 ore totali non è male) quindi potrebbero esserci degli errori. Comunque il suo compito lo fa: -Calcola lo zucchero e l'acqua; -Non serve cercare l'indice di zucchero naturalmente contenuto nella frutta perché c'è la lista già integrata, se poi il frutto (o l'ingrediente in generale) non c'è nella lista si può aggiungere con l'editor.

L'applicazione va in parte sistemata quindi oggi non potrà essere disponibile... spero di riuscire a finire tutto entro domani...

L'app è pronta!!! Ricordate è solo una BETA, ma funziona bene. Scaricatela tutti e ditemi cosa ne pensate a: javaedenblog@gmail.com ! L'URL dell'articolo dal quale è possibile scaricare l'eseguibile è: http://javaeden.blogspot.it/2013/07/granitalculator-il-segreto-per-un.html . Scaricatela e ditemi cosa ne pensate. Dovrebbe girare su ogni computer avente Java installato. Se ci sono problemi contattatemi in modo tale che possa risolverli. Grazie.

Infatti ho appena trovato un errore nella app . Non scaricatela finché non la aggiornerò e vi avvertirò. Scusatemi per l'inconveniente...

Messo apposto... avevo dimenticato un "="... che stupido! Comunque ora è tutto apposto... Il link è questo: http://javaeden.blogspot.it/2013/07/granitalculator-il-segreto-per-una.html

- La percentuale di diluizione è qualcosa che per il profano non dice molto, nel senso che non dovrebbe nemmeno comparire essendo un dato legato al tipo di ingrediente. Sostanzialmente dovrebbe essere un dato nascosto che cambia a seconda sella selezione nel combobox

- Stessa cosa per gli zuccheri consigliati. Il caffé che è amaro per esempio vuole più zucchero e chi usa il software non deve porsi questa questione.

- Se nel peso degli ingredienti metti meno di 1000 grammi quando clicchi su calcola le dosi peso ingrediente è = 0 (approssimi al Kg, ma potresti mettere per esempio 0,5

- Se metti come peso 1000 grammi ti consiglia 0.0 fogli di gelatina. Se invece metti 1000 g ti consiglia 1.0 fogli ???? I decimali non funzionano.

Per il resto è ok, anche se io avrei utilizzato un'applicazione web

Grazie Emanuele per la disponibilità. Allora per il punto 1 e 2 non si posso fare niente, o meglio potrei fare ma non posso decidere per i gusti altrui. Per i punti 3 e 4 oggi provvederò. Ah poi cosa ne pensi della lista dei frutti modificabile? È quella che mi ha fatto impiegare più tempo ma il risultato non è male vero?

Si Java Eden, l'idea è ottima, quello che avevo pensato io era di mettere nella lista dei frutti modificabili una table con due colonne in più, una per la percentuale di diluizione e una per lo zucchero consigliato. Magari inizialmente metti lo stesso valore, credo che nascondere questi elementi sia positivo per chi non sa cosa metterci.

Comunque siamo colleghi, anche se io non sviluppo in Java, sono molto orientato web. Immagino che la tua applicazione registra in locale i dati.

La potresti trasformare in applet ?

Il campo delle applet nopn l'ho ancora visitato... ma con un po' di studio si, certamente la posso convertire... Scusa emanuele ma volevo chiederti una cosa, io ho un blog e ci serve del personale... vorresti partecipare? Rispondimi a javaedenblog@gmail.com così potremo discutere (anche dell'applicazione).

[...] La granita siciliana è unica: tutte le altre preparazioni, realizzate con ghiaccio tritato aromatizzato con sciroppi vari, che possiamo trovare nei bar del resto della penisola, hanno poco da spartire con la regina delle nostre colazioni estive. Nella nostra isola si possono gustare le  granite dai più svariati gusti: mandorla, pistacchio, gelsi neri, limone, caffè, …. sempre con l’utilizzo di materie prime freschissime. Oggi vi preparerò la granita al limone: gli  ingredienti, facilissimi da reperire, sono i limoni, lo zucchero e l’acqua, nient’altro! Bisogna fare attenzione però al procedimento se si vuole ottenere la giusta consistenza cremosa della granita. Anche la percentuale di zucchero è importante perchè è quella che determina il giusto grado di solidificazione. Curiosando qua e là, dato che una delle mie passioni è anche la matematica, ho scoperto una formula algebrica della granita che mi ha divertito moltissimo: se siete curiosi come me vi rimando alla pagina http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2008/09/15/le-ricette-scientifiche-la-... [...]

Parlando di granita alle mandorle mi chiedevo se non si possa usare come addensante la farina di mandorle (ricordo le fibre di mandorla che rimangono sul bicchiere dopo avere finito una granita da Mignemi o da Cipriani ad Acireale). Nell'attesa di una risposta inizio a sperimentare...

[...] dall’articolo di Dario Bressanini, ho deciso di cimentarmi nella granita fatta in [...]

Suggerisco l'aggiunta di aromi, tipo: acqua di cannella per la granita di mandorle, di chiodi di garofano per quella al cioccolato.

Buongiorno Professore. Sono di nuovo io, Java Eden, ma sotto altre vesti. Il progetto di Granitalculator Desktop è sicuramente morta, colpa di un utilizzo difficoltoso e di una interfaccia per nulla user friendly. Torno quest'anno nuovo e aggiornato e propongo la versione Web dell'App. Sarà di semplice utilizzo e molto carina. Ho già iniziato a buttare giù le prime righe di codice e penso che una alpha dovrebbe essere pronta a breve .

Salve Dario, stavo leggendo e provando la tua ricetta per la granita al melone, tutti i quantitativi in % "tornavano" ma quando sono arrivato alla quantità di zucchero da versare nell'impasto mio sono bloccato. Nella tua descrizione dici :"... la temperatura non dovrebbe superare i 40 gradi. A questo punto rimetto il liquido con la gelatina nella ciotola e aggiungo lo zucchero, che secondo le formule è di 216 grammi." Premetto che non sono mai stato un genio in matematica e quindi ti chiedo cortesemente di spiegarmi da dove è saltata fuori questa grammatura per lo zucchero. Stando alla tua tabella ed allo scritto precedente tu scrivi che lo zucchero per il melone non deve superare il 17% degli zuccheri, compresi il 7% degli zuccheri del melone, quindi io andrò a determinare solo il 10% di zucchero da aggiungere che su 590 gr di melone. Ameno che tu calcoli anche la quantità di acqua pari al 120% del peso del melone. Facendo questa somma (590 melone+708 acqua = 1298 x17/100 = 220.66 gr di zucchero arrotondato per eccesso a 221 gr. senza tener conto degli zuccheri-frutta (7%). attendo tue nuove e grazie ancora.

Buongiorno! Per rallentare la formazione dei cristalli di ghiaccio, si potrebbe utilizzare destrosio per 1/3 della quantità dello zucchero?

Anna Lisa, il glucosio abbassa il punto di congelamento, ma alla temperatura che raggiunge il freezer casalingo comunque ghiaccia tutto. In più riduci fortemente la dolcezza visto che il glucosio è meno dolce del saccarosio. Molti gelatieri preparano le granite con il fruttosio invece, che abbbassa molto di più il punto di congelamento e al contempo esalta i sapori della frutta. Però non ho mai fatto esperimenti.

salve a tutti....una sola cosa...capisco che x voi è tutto normale...ma io non ci ho capito niente....ad es. A cosa è???non potrebbe fare un esempio chiaro??non so....sopra la formula e sotto a cosa corrisponde...così che anche noi comuni mortali possiamo fare una granita decente ai bimobi???grazie

simona: capisco che sia presentata in modo diverso dal solito, ma e' proprio qui il punto: questo e' un blog di cucina scientifica ed e' tutto scritto. A sono "grammi di acqua da aggiungere saranno A=F*D/100"

Non ho resistito a fare 2 calcoli e mi sono accorto che, delle 3 l'una:

1) Sono una capra in matematica; 2) La formula è sbagliata; 3) La formula è giusta ma i valori immessi sono imprecisi.

Dato che non mi piace criticare senza fornire una valida alternativa, ecco i miei calcoli con la seguente formula (secondo me a prova di bomba):

Q=A+F+Zx+Zy

Q= quantità di granita totale A= quantità di acqua F= quantità di frutta Zx= quantità di zucchero da aggiungere alla frutta per far raggiungere la dolcezza desiderata alla granita Zy= quantità di zucchero da aggiungere all'acqua per far raggiungere la dolcezza desiderata alla granita

Q= La impostiamo noi in ml o litri in base alla quantità di persone a cui vogliamo servire la granita; A=D/100 * F ----> dove D è la diluizione come nella Sua formula; F= la nostra incognita; Zx= (C-P)/100 * F ----> dove C è la dolcezza desiderata e P è la dolcezza naturale del frutto; Zy= C/100 *A; Zx + Zy= quantità totale di zucchero da aggiungere se si vuole raggiungere la dolcezza desiderata della granita.

Ora facciamo 1 esempio con 10 litri di granita alla banana ovvero 10.000 ml. Vogliamo usare una quantità di acqua pari al 150% della frutta e raggiungere una dolcezza totale del 23%.

10.000 = F*(150/100) + F * (23-13)/100 + F * (23/100 * 150/100) + F

Ora in teoria bisognerebbe convertire gli ml in grammi per conoscere quanta frutta ci vuole, ma si può saltare questo passaggio in quanto frulleremo la banana in un frullatore che ci dirà quanti ml di banane abbiamo dopo averle frullate. Inoltre poi, se convertissimo gli ml in grammi non terremmo conto del peso della buccia quando andiamo a comprare le banane per cui... meglio fare una grande spesa, fare una prima prova e vedere quanti ml di banana escono da ad esempio 1 kg e regolarsi di conseguenza.

Aspetto con ansia una sua risposta Sig. Bressanini.

Umberto, in che senso "sbagliata" ? La derivazione algebrica è banale (e la trova anche nel post sui sorbetti). Lei parte semplicemente da una equazione diversa, mi pare

E' sbagliata nel senso che se inserisco tutti i valori mi trovo che la parte sinistra dell'equazione non è uguale alla destra. Se voglio 15L di granita e poi inserisco i valori di acqua e zucchero, la quantità di frutta da aggiungere sommata all'acqua e allo zucchero derivati non equivale a 15L di granita.

Umberto, non ho capito. Ia mia equazione serve a calcolare lo zucchero, non la quantitá totale di granita. Non é una formula per chi produce granite ma per chi vuole sperimentare separando concettualmente zucchero e sapore di frutta

Molto interessante e spiegato bene! una sola domanda: come posso calcolare la percentuale di zuccheri totali di una granita di cui conosco già la ricetta? Ho provato a ricavare C dall'equazione per trovare lo zucchero Z e mi è venuta fuori questa formula

C= Z + P - A * 100 non so se è corretta

C = Z + P / Z + F + A * 100

perché nella ricetta per la granita dividi la quantità di zucchero da aggiungere per 100 -C anziché semplicemente per 100 avendo già calcolato la quantità di zucchero da aggiungere alla frutta (al netto del suo contenuto di zuccheri) e la quantità di zucchero da aggiungere all'acqua di diluizione? grazie antonietta

Antonietta, hai letto l'articolo precedente dove ricavo la formula? La formula serve per disaccoppiare completamente la dolcezza (data dallo zucchero E dalla frutta) dal sapore di frutta in moo da poterli variare indipendentemente

Salve, ho appena acquistato un granitore da 6 litri e vorrei fare la granita al limone. Mi piacerebbe conoscere le quantità corrette di acqua , zucchero e limone ( non vorrei usare bustine o altre cose chimiche, ma limoni spremuti ) Spero vivamente in una sua risposta. Saluti

E' arrivata la gelatiera 'autorefrigernte'a casa. Sto provando una ricetta basata sulla formula 'madre', ma rielaborata un goccino per assecondare i miei gusti e ho messo:

380g melone retato 180g latte intero 200g acqua 131g zucchero 1/2 foglio di gelatina un'idea di vanillina

Frullato tutto insieme ad eccezione di 10g di acqua che mi son serviti per ammollare la gelatina tagliata a pezzi con le forbici e aggiunta a filo dopo averla fusa in microonde mentre il resto veniva elaborato nella gelatiera accesa. 35minuti a -15°C ed ecco fatto.

ho delle foto ricordo...un po' l'ho mangiato, il resto è in freezer. spero che domani non sia diventato un blocco unico.

aggiornamento: a prima vista pareva un blocco unico. Un laterizio. E invece NO, è friabile..sembra **NEVE** !!! Ha la stessa croccantezza e cedevolezza, si compatta e ri-sfarina come la neve della notte precedente...

@Airin. Anche io ho una gelatiera. Simpatica la dose "un'idea" per la vanillina. ? . Aggiungendo il latte intero non so se si possa parlare più di granita, almeno credo. Mi allaccio al tuo messaggio per chiedere a Dario Bressanini se anche la meringa italiana ha lo stesso effetto della gelatina. O forse maggiore. Questa estate ho provato a fare il mio sorbetto di pompelmo e cointreau (le dosi non le ho sottomano, le scriverò appena possibile per gli interessati!) a cui ho aggiunto stavolta la meringa italiana (cioè un albume montato a neve mentre si fa colare a filo uno sciroppo bollente) e messo tutto nella gelatiera; identico risultato di Airin, un sorbetto della consistenza della neve, che si sfarina e morbido al palato. L'unica pecca è che naturalmente si scioglie presto. Dario, allora potresti dirmi se l'effetto dell'albumina montata a neve è lo stesso della gelatina, (mi viene in mente la coagulazione) oppure ci sono altri fattori e cause che spiegano questo effetto potenziato? Grazie

in sicilia ho sentito parlare spesso (only rumors!) di albume per fare la granita... qui non lo vedo menzionato.

e' un trucchetto che a volte si usa anche per i sorbetti, ma oltre a essere fortemente sconsigliato, perche' l'albume potrebbe essere contaminato da salmonella, e' anche inutile a livello professionale

Sì, Dario... infatti pensavo che la meringa italiana fosse un modo per pastorizzare l'albume, ma a quanto pare non c'è certezza, forse con la meringa svizzera starei più sicuro, oppure mettendo albumi già pastorizzati. Ma su alcuni gusti sentire l'albume non è il massimo.

Mi scusi, ma io proprio non ci riesco il mio problema è come sostituire C nella formula per calcolare lo zucchero da aggiungere. Potrebbe pubblicare lo svolgimento dell’equazione per la sua granita di melone? Inoltre si può usare la farina di semi di carrube al posto della gelatina? Se si in quale quantità? Evito di chiedere le percentuali perché come avrà capito ho qualche problema a calcolarle.?Grazie

buongiorno, vorrei avere informazioni su come fare la granita alla coca cola con il granitore.

ciao dario ai mai fatto una,ricerca sul pistacchio? e che　cosa ce di differenza tra pistacchio di BRONTEe altri

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